小豆島・草壁ハム製作所の熟成庫。長期熟成される生ハムが並ぶ


株式会社イノーヴェ（東京都新宿区、代表取締役：村上裕貴）は、東京・神楽坂で運営する
「生ハムCOMPANY」をリブランディングし、「EDGE KAGURAZAKA」として新たな店舗づくりをスタートします。


神楽坂『生ハムCOMPANY』代表・村上裕貴。0.1mmの極薄スライスで生ハムを提供してきた

その第一歩として、2026年9月7日よりMakuakeにてクラウドファンディングを開始しました。
今回のリニューアルは、単なる店名変更や店舗改装ではありません。

きっかけのひとつは、アフリカ豚熱（ASF）の発生を受け、イタリア、そしてスペインからの豚肉・生ハム等の輸入が相次いで停止したことでした。

これまで海外産の生ハムを中心に扱ってきた私たちは、これまで使っていた生ハムに代わるものを探し始めました。

その中で出会ったのが、日本各地で生ハムづくりに取り組む作り手たちです。
最初は、あくまで海外産生ハムの“代わり”を探しているつもりでした。

しかし、調べれば調べるほど、それぞれの土地の気候や文化、豚、塩、熟成方法と向き合いながら、その土地でしか生まれない生ハムをつくる人たちがいることを知りました。

“代わり”を探していたはずが、その出会いが、店そのものを変えることになりました。
「海外の生ハムを届ける店」から、
「日本の作り手を発見し、その個性や物語を神楽坂から届ける店」へ。
私たちは、店のコンセプトそのものを転換します。

Makuakeプロジェクト：
https://www.makuake.com/project/edge_kagurazaka/

■すべての始まりは、13年間続けたシャンパンバーでした

「生ハムCOMPANY」が生まれる前、この場所では13年間、シャンパンバーを営業していました。
しかし、新型コロナウイルスの影響で街から人が消え、外でお酒を楽しむことも難しくなりました。
このままでは、店そのものがなくなってしまう。
そこで、13年間続けたシャンパンバーを全面改装し、2022年に「生ハムCOMPANY」を立ち上げました。外で飲めないなら、家で楽しんでもらおう。

「家で過ごす時間を少しでも豊かにしたい」
そんな思いから、0.1mmに薄くスライスした切りたての生ハムとワインを提供してきました。
コロナ禍を生き抜くために生まれた「生ハムCOMPANY」。

そして今、輸入生ハムを取り巻く環境の変化と、日本の作り手との出会いをきっかけに、私たちはもう一度、この店がこれから何を届ける場所であるべきなのかを考えることになりました。

■ワインは「誰が造ったか」で選ぶ。では、生ハムは？
代表の村上は、長年ワインを扱ってきました。
ワインを紹介するとき、「フランスワインです」
だけで終わることはほとんどありません。
誰が造ったのか。
どこの土地なのか。
どんな畑なのか。
どんな考えを持った作り手なのか。

一本のワインの背景にある“人と土地”まで含めて、お客様に伝えてきました。
ところが、ふと生ハムについて振り返ると、
「スペイン産です」「イタリア産です」
という説明で終わっていたことに気づきました。

なぜ、ワインでは作り手の名前を伝えているのに、生ハムでは産地だけなのか。
日本にも、豚や土地の気候と向き合い、長い時間をかけて一本の生ハムをつくる職人がいます。

だったら生ハムも、「国産だから食べてみよう」ではなく、
「この人がつくった生ハムだから、食べてみたい」と選ばれるようになってほしい。

EDGE KAGURAZAKAでは、
「国産だから選ぶ」のではなく、
“この人がつくったから食べてみたい”と思える文化をつくること。
それを、新しい店の大切なテーマに掲げます。

■最初に届ける作り手は、小豆島・草壁ハム製作所

瀬戸内海に浮かぶ小豆島。醤油、オリーブなど独自の食文化が根付く土地


その象徴となる最初の作り手が、香川県・小豆島の「草壁ハム製作所」三好昭浩氏です。
草壁ハム製作所では、ヨーロッパの伝統的な生ハム製法をベースにしながら、醤油麹菌と白カビを用い、小豆島の四季に沿って長期発酵熟成を行っています。
小豆島の放牧豚を使用した生ハムは17〜24カ月熟成。島の醤油文化やオリーブ、地域循環型の養豚など、小豆島という土地の背景そのものが一本の生ハムに込められています。


草壁ハム製作所が小豆島でつくる長期熟成生ハム

EDGE KAGURAZAKAでは、
「国産生ハムです」ではなく、
「小豆島の三好さんがつくった生ハムです」
と伝えていきます。


草壁ハム製作所・三好昭浩氏。小豆島の熟成庫で、生ハム一本一本の状態を確認する


■生ハムだけではない。「世界の食文化 × 日本の作り手」
新しいEDGE KAGURAZAKAの柱は3つです。
・日本各地の作り手による生ハム
・日本の豚や野菜を使ったタコス
・シャンパンとワイン

海外の料理をそのまま再現するのではなく、
世界の食文化 × 日本の食材 × 日本の作り手
を神楽坂で交差させ、新しい一皿として届けます。

Makuakeでは、0.1mmにスライスした日本の生ハム、日本の食材を使ったタコス、ワインペアリングを組み合わせた「EDGE体験コース」や、シャンパンを含む14種類のワインを楽しめるプレミアムプランなどを先行販売しています。


■0.1mmの“ふわふわ”を生み出す、“スライサー界のフェラーリ”とも称されるBerkel

生ハムCOMPANYのもうひとつの象徴が、真紅のフライホイール式スライサー「Berkel（ベルケル）」です。

手動式のBerkelで、一枚ずつ約0.1mmにスライス。透けるほど薄く、ふわりとほどける口当たりに仕上げる


ハンドルを手で回しながら一枚ずつスライスするこの機械は、摩擦を抑えながら極薄にカットでき、生ハムをふわりとほどけるような口当たりに仕上げます。Berkelのフライホイール式スライサーは、極薄で滑らかなスライスを実現するための機構を備えています。

生ハムCOMPANYでは、このBerkelを使い、約0.1mmの極薄スライスで生ハムを提供してきました。


約0.1mmの極薄スライス


見た目にも特徴的な真紅のスライサーと、透けるほど薄く切られていく生ハムは、味だけでなく「切る瞬間そのもの」も店舗体験の一部になっています。

これまで生ハムCOMPANYは、市ケ谷経済新聞、J-WAVE『GRAND MARQUEE』、GQ、eclat、『ヒルナンデス！』、『一茂×かまいたち ゲンバ』などで紹介されてきました。中には、スライサーのBerkelや0.1mmの極薄スライスが取材のきっかけとなったケースもあります。

EDGE KAGURAZAKAでも、このBerkelによる極薄スライスは受け継ぎ、日本の作り手が生み出す生ハムの香りや口溶けを、最も良い状態で届けていきます。



■AIが“平均点”を出す時代だからこそ、EDGE＝個性を届けたい

新しい店名「EDGE」には、もう一つ意味があります。
AIを使えば、文章も企画も料理のアイデアも、平均的に正しい答えを瞬時に得られる時代になりました。

一方、生産者の仕事は平均ではありません。
土地が違う。
気候が違う。
素材が違う。
そして、人が違う。

だからこそ生まれる、その人にしかない味があります。
EDGE KAGURAZAKAは、そんな“平均化できない作り手の個性＝EDGE”を届ける場所を目指します。

■代表・村上裕貴 コメント

「最初は本当に、海外産生ハムの代わりを探していただけでした。
でも、日本の生産者を調べるうちに、代わりではない、その土地、その人にしかつくれない生ハムがあることを知りました。
ワインが生産者の名前で選ばれるように、日本の生ハムも『三好さんの生ハムが食べたい』と作り手の名前で選ばれるようになってほしい。

EDGEに来るたびに、『今日はどんな作り手に出会えるんだろう』と思ってもらえる店をつくりたいと思っています。」

■Makuakeプロジェクト概要

プロジェクト名：
【神楽坂駅3分】ふわふわの生ハムとワインが交わる。日本の作り手を届ける大人の酒場

開始日：2026年9月7日
終了予定：2026年10月30日
URL：https://www.makuake.com/project/edge_kagurazaka/

主な内容：
日本の生ハム、国産食材を使用したタコス、シャンパン・ワインを組み合わせたEDGE KAGURAZAKAの先行体験プランなど
Makuake上でも、プロジェクトは「日本の作り手を発見し、東京から届ける」「日本各地の生ハム職人の物語×ワイン」を軸に展開しています。


■店舗概要
店舗名：EDGE KAGURAZAKA
※現「生ハムCOMPANY」からリブランディング
所在地：東京都新宿区神楽坂6-8 サンモール東和ビル1F
アクセス：東京メトロ東西線 神楽坂駅より徒歩3分
運営：株式会社イノーヴェ
代表：村上裕貴