株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役社長：佐崎　傑、以下　当社）は飲食店のコストを見える化し、店舗運営の最適化を目指す「HANZO」シリーズより、食材・店舗別に食材原価の分析を可能にする「HANZO 原価分析」を2025年1月から提供開始します。



　外食企業では、店舗運営コストの中で食材原価の割合が大きいため、食材原価率を目標値内におさめ、適正に維持することを求められます。
　近年の食材価格の高騰により、適正な原価率の維持・管理の重要性はますます高まっていますが、店舗で日常的に発生する調理時の使用量過不足（オーバー/アンダーポーション）や食材ロス（過剰発注・調理/提供時のミス等）の発生している食材の種類や量を正確に把握し、マネジメントしていくのは困難でした。

【外食企業における食材原価分析をする上での課題】
　原価分析をするにあたって必要な「食材別の原価差異」を把握するためには、食材別の仕入れ値の変動の把握と、理論使用量(※1)と実際の使用量の差異の把握・発生要因の分析が必要です。しかし、分析には以下が障壁となります。
※1 理論使用量…提供メニューごとに設定された食材分量の規定量と販売数量により算出される想定使用量

- 提供メニューごとの食材使用分量の正確な設定・管理
- 食材価格の高騰による仕入れ値や商品の変更への対応
- 季節ごとに発生する提供メニューの変更等に伴う仕入れ先や食材の変更への対応
- メニュー別の販売数・食材別の在庫量と仕入れ量を考慮した複雑な計算が必要


これらにより、管理・分析コストが非常に高く、食材の品目数や店舗数が多いと対応しきれないという課題がありました。また、店舗でメニューごとの規定使用量通りに調理できているか提供メニューの品質評価を行うことが難しい状況でした。


　「HANZO 原価分析」では提供メニューごとに食材の使用量をデータ化した上で、販売数から算出される理論使用量と実際の使用量から店舗・食材別に食材原価の差異を可視化します。差異と課題箇所を明らかにすることで、原価改善に向けた方針策定を可能にします。
　店舗向け画面では、設定した原価差異の幅に応じたランク表示、差異の大きい品目順に差異を表示します。これにより店舗評価の基準に「原価差異」を含めることを可能にし、原価改善や、正しくオペレーションを行っている店舗を正しく評価できるようになります。


■サービス詳細
　　https://hanzo.goals.co.jp/food_cost


■「HANZO 原価分析」の概要
１.理論原価と実原価の差異と課題箇所を見える化
　本部が想定している理論原価(※2)と店舗の実態としての実原価の差異を可視化します。また、店舗・食材別の詳細な分析から、原価差異の発生箇所を明らかにします。店舗ごとの原価目標値の設定から、各店舗の現状や改善状況を把握できます。
※2 理論原価…食材の標準単価を元に計算されたメニュー標準原価に対して、販売数量を掛け合わせることで計算された、理論上の原価金額




２.データの分析環境の構築支援から自動計算までサポート
　飲食店で課題となりやすいメニュー別の食材使用量（レシピデータ）の作成支援を行います。また注文・売上・仕入れ・棚卸システムと連携し、格納されているデータを自動で計算・分析します。

３.データに基づく店舗とのコミュニケーション
店舗との原価に対する目標や現状、改善に向けたアクションなど、原価改善への店舗コミュニケーションをデータに基づいて効果的に行えます。




■今後の目標
　当社は「食品産業の、ロスをなくす。」をミッションに掲げ、食品産業のあらゆるロスを削減して、サプライチェーンの最適化を目指しています。現在は外食産業の効率的な店舗運営を支援しています。
　外食企業では人手不足や食材原価高騰の課題などの運営課題があるなか、当社は「HANZO」シリーズを通じて、店舗オペレーションの最適化と、運営本部が戦略的に原価をコントロールできる経営プラットフォームを提供し、今後の持続可能な成長を支援します。

■Goals　会社概要
会社名：株式会社Goals
所在地：東京都港区芝5-3-2 +SHIFT MITA3F
代表者：代表取締役社長　佐崎　傑
設立：2018年7月
事業内容：外食企業向け業務支援クラウドサービスの開発・販売・運用支援
企業URL：https://goals.co.jp/